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お店について

シェフ紹介

藤岡敏夫

シェフ
藤岡敏夫

私には、どうしても譲れないこだわりがあります。
自分が作ったお菓子を食べた人に笑顔になってもらうことです。
食べた人の心が感動で揺さぶられるようなお菓子で、
そのためには身体に優しいお菓子であることも大切であると考えています。

食との出会い

シェフの調理風景

私と食の出会いは幼い頃にさかのぼります。
私の両親は神戸で寿司屋を営んでいました。
両親の作る寿司を皆が笑顔で頬張る姿を見て育った私が、自分も美味しいものを作って誰かに喜んでもらいたいと思うようになるのは自然なことでした。

幼い子供らしく、大好きな甘いお菓子を作ろうとしました。ココアの粉を固めてチョコレートを作れないかと頭を捻ったり、見よう見まねで小麦粉をこねてみたり・・・。
幼いながらに研究熱心で、美味しいお菓子を作るために飽きもせず試行錯誤を重ねました。

大きくなってもこの思いが消えることはなく、お菓子作りのプロを目指しました。そして、9年の修業の後、神戸にて念願の洋菓子店を出しました。

食の安全性への意識

洋菓子店が軌道に乗り始めた頃、私はふと目にした本に衝撃を受けます。
「今、食が危ない」と題されたその本には、添加物や遺伝子組換え食品の話が書かれていました。

今でこそ残留農薬や遺伝子組換え食品のことは一般の人にも知られていますが、当時はバブル期真っ最中。
たくさんの物を効率よく生産することが良いこととされ、食品の危険性がオープンに語られることがなかった時代でした。

調理工程

当時の国産の小麦粉は、輸入物の製菓用小麦粉よりもグルテン含有率が高く、舌触りがもたつき扱いにくいものでした。
薬品精製しない粗製糖は、風味が抜群に良い反面、色がつき不純物が多く扱いにくい点があります。
身体に優しい材料は、これまでのレシピでは美味しいお菓子になりません。
しかし私には、幼い頃からの研究癖がありました。
試行錯誤を重ね、癖のある素材を美味しく変化させるレシピを生み出しました。

方向転換のきっかけは阪神大震災、再び洋菓子へ

藤岡敏夫

私が方向転換をするのは、阪神大震災がきっかけでした。
神戸の街は甚大な被害を受けました。私の店も、私のケーキを好んだ神戸の方たちも、生活が大きく変わりました。
私は、これも一つのタイミングと捉え、洋菓子店で働きづめの生活を変えることを決意しました。生活を変える決意をしたけれど、何をすればいいのだろうか。
探し求めているときに、たまたま友人に誘われて出向いたのがおでん屋でした。

丹波路ぷりん

これまでに学んだ身体に良い素材の知識とおでんを組み合わせたら、人々を癒すおでんができるかもしれない・・・。
私は洋菓子から離れ、芦屋でおでん屋を開業することにしました。店は雑誌などで紹介され、多くの方に来ていただけるようになりました。
美味しいものに敏感な芦屋の住人に、デザートとして置いてあったプリンの本格的な美味しさに好評をいただけるようになりました。

プリンの配送を望む声が高まり、私はもう一度お菓子作りに向き合うことを決意しました。
私の作るプリンはとてもデリケートで配送するのは難しい品です。添加物を使えば簡単に味を安定させることはできますが、身体に良いことを第一に考え使いたくありませんでした。そして、これまで積み重ねたお菓子作りの知識と技術を活用し8ヶ月の時間を掛けて、ついに「芦屋ぷりん」をスタートすることができました。

土地に根ざした美味しさを追求して、丹波篠山へ

丹波篠山風景

芦屋でプリンを作る際、牛乳や卵などの素材を探すため、兵庫県の農家さんなどを巡るうちに「ゆくゆくは田舎で土地に根ざした野菜を活用した料理を提供するレストランがしたい」という想いが自分の内側から湧き上がってくるのを感じていました。

いろいろな場所を巡って興味を持ったのは、阪神間からも行きやすい丹波地域でした。
丹波では乳牛が飼われていたり、有名な黒豆やあまり市場では見かけない白小豆などが作られていたり、こんなにも農業などのものづくりが盛んなのかと新しい発見がありました。

丹波篠山風景

また多くの野菜が作られているのに、規格にあっていないから売りにくい野菜や、旬の時期が短い野菜など市場に出回っておらず、産地でしか入手できない美味しい野菜がたくさんあることを知りました。

そんな頃、「古民家を再生して活用してみないか」という話が舞い込んできました。それが今の「ささらい」がある中西家住宅です。
内部を見学させてもらいながら、ここでなら理想のレストランができるかもしれないと確信しました。
ただし移住しようと決めてから、実際に移住するまで1年くらいかかりました。
なぜなら、新しく変えなければならないところ、昔の雰囲気を残しておいておけるところを古民家再生の建築事務所の人と相談したり、蔵にしまわれてた食器や家具を使えるように選別したり、できるだけ環境に負荷をかけずに古い物を残しながら、うまく再生したかったからです。

古民家レストラン ささらい

ようやくオープンできたレストラン「ささらい」では、この土地に根ざした旬の野菜を使ったお料理をご提供しています。篠山を訪れる多くの人はみんな篠山のものを求めてやってくるので、より地元の食材を使った料理にこだわるようになっていきました。
地元の黒大豆などを取り入れた「丹波路ぷりん」を作るようになると、思っている以上にお客さまは喜んでくださいます。
また、長期で低温熟成できるスペースが確保できることから生まれたパウンドケーキ「パティスリーバトン」など、自分の理想に近い物ができるような環境になってきています。

丹波篠山の地で素晴らしい農家の方々や生産者の方々との出会いに恵まれ、土地に根ざした物作りをしたいと考えるようになりました。その地だからこそできる物作りがあるのではないか、 農家さんや生産者の方との対話を大切にし、 私達がお料理・お菓子を作ることで「地域やお客様に何をお届けするのか」、「どんな価値をお届け出来るのか」。
これからも、私にできることを常に考えながら食への追求は続いていきます。

シェフのサイン
パウンドケーキ

Recipe Development
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